Η «βίβλος» του καλού ψήστη: Όλα τα μυστικά του σουβλίσματος

Λιγότερο από 24 ώρες απομένουν μέχρι να ξεκινήσει το παραδοσιακό σούβλισμα του πασχαλινού οβελία.

1. Πρώτη κίνηση είναι η αγορά του κρέατος με το εξής δίλημμα: αρνάκι ή κατσικάκι; Οι διαφορές είναι οι εξής: Το κατσικάκι είναι πιο ακριβό από το αρνί. Το αρνάκι είναι πιο λιπαρό – άρα και πιο παχυντικό – και έχει περισσότερο κρέας πάνω του από το κατσικάκι. Αν είστε πολλά άτομα, η συμβουλή μας είναι να προτιμήσετε ένα αρνάκι γάλακτος (μέχρι 8 κιλά).
2. Αγοράζοντας τώρα το κρέας στον κρεοπώλη, τα μάτια σας δεκατέσσερα, διότι οι πονηροί περισσεύουν. Προσέξτε να μη σας δώσουν αρνί αντί για κατσίκι. Τα δύο βασικά σημάδια για να τα ξεχωρίσετε είναι η ουρά και το κεφάλι. Η ουρά του κατσικιού είναι στραμμένη προς τα πάνω και στην άκρη της έχει μια φούντα με ίσιες τρίχες. Το κεφάλι του είναι επίπεδο σε αντίθεση με αυτό του αρνιού που έχει το χαρακτηριστικό καρούμπαλο ανάμεσα στα μάτια και τη μύτη.
3. Μην ξεχάσετε να ρίξετε μια προσεκτική ματιά στη μπόλια (ή πάνα) του αρνιού, το κομμάτι λίπους δηλαδή του αρνιού που συγκρατεί τα έντερα και που τοποθετείται μετά τη σφαγή πάνω στην πλάτη του. Αν η μπόλια είναι μαλακή, έχει καλώς, αν όμως είναι στεγνή, προτιμήστε άλλο αρνί.
4. Κάντε τον κόπο να ψάξετε και τη σφραγίδα του κρέατος, αν και πλέον δεν αποτελεί εγγύηση, αφού πολλοί κρεοπώλες κάνουν τα δικά τους. Αν πάντως δείτε να λείπει κομμάτι δέρματος σε κάποιο σημείο του ζώου, τότε προβληματιστείτε, γιατί είναι πολύ πιθανό να έχει αφαιρεθεί η σφραγίδα της προέλευσής του και να προσπαθήσουν να σας το πλασάρουν για ελληνικό.
5. Το καλύτερο υλικό για το σούβλισμα του οβελία είναι οι κληματόβεργες από τα αμπέλια, αλλά επειδή αυτά είναι δύσκολα πράγματα, προμηθευτείτε κάρβουνα (γύρω στα 15 κιλά είναι αρκετά για το ταυτόχρονο σούβλισμα ενός αρνιού και ενός κοκορετσιού).
6. Προετοιμάστε από πριν την ψησταριά ή το έδαφος πάνω στο οποίο θα ψήσετε. Αν ψήσετε στο έδαφος, μην ξεχάσετε τους ειδικούς πάσσαλους, πάνω στους οποίους γυρνάει η σούβλα. Καθαρίστε τα ξερόχορτα και προμηθευτείτε οπωσδήποτε χαμηλά σκαμνάκια για να μην πιαστεί η μέση σας.
7. Αν δεν θέλετε να γυρνάτε μόνος σας τη σούβλα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα ειδικά μοτεράκια που θα κάνουν τη ζωή σας πιο εύκολη. Σιγουρευτείτε ότι μπορούν να σηκώσουν το βάρος του ψητού σας (πάνω στον μηχανισμό αναγράφονται συνήθως τα κιλά που αντέχει το μοτέρ) και προτιμήστε αυτά με την διπλή ταχύτητα περιστροφής. Αν καταφύγετε στη λύση του μοτέρ, μην ξεχάσετε την απαραίτητη μπαλαντέζα. Και βέβαια προτιμήστε μηχανισμό με μεταλλικό ρουλεμάν, αφού το πλαστικό μπορεί να καεί στο ψήσιμο.
8. Μην αμελήσετε τον καθαρισμό πριν το ψήσιμο. Αν οι σούβλες ή η ψησταριά δεν είναι καινούργιες, πρέπει να βγούνε από την αποθήκη και να καθαριστούν κυρίως από τη σκουριά που μπορεί να έχουν πιάσει.
9. Έχετε κοντά σας αλάτι, πιπέρι, λάδι, λεμόνι και ένα μεγάλο πινέλο για να μπορείτε να αλείφετε το ψητό. Επίσης πολλές μπύρες ή κρασί και καλή μουσική για να σας κρατήσουν συντροφιά στη διάρκεια του ψησίματος.
10. Αφού έχετε ετοιμάσει όλα τα παραπάνω, τοποθετείστε το κρέας πάνω σε ένα τραπέζι. Εξυπακούεται ότι πρέπει να το έχετε πλύνει καλά μέσα και έξω και να έχετε αφαιρέσει όλες τις τρίχες. Αλατοπιπερώστε το επίσης μέσα έξω και μετά περάστε προσεκτικά τη σούβλα από την ουρά μέχρι να βγει από το κεφάλι. Εκεί θα χρειαστείτε σίγουρα βοήθεια, γιατί θέλει πολλή δύναμη για να τρυπήσει η σούβλα το κρανίο.
11. Περάστε τις διχάλες στην σπονδυλική στήλη με απόσταση μεταξύ τους περίπου 30 εκ. και βιδώστε μέχρι να σφίξουν καλά. Αν δεν έχετε διχάλες, χρησιμοποιήστε σύρμα γαλβανιζέ, στερεώνοντας τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα σε δυο τρία σημεία. Στερεώστε σταυρωτά τα πόδια και δέστε τα στη σούβλα με το σύρμα σφιχτά. Κάντε το ίδιο στον αυχένα και στα μπροστινά πόδια γύρω – γύρω από το αρνί.
12. Αφού ολοκληρωθεί το δέσιμο στη σούβλα, ράβουμε την κοιλιά του με σύρμα ή σπάγκο ώστε να κλείσει εντελώς. Κάντε όλες τις παραπάνω προετοιμασίες μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, ώστε να προλάβει το σφαχτό να στραγγίξει καλά. Τοποθετείστε τη σούβλα όρθια και από κάτω βάλτε ένα ταψί. Για να προφυλάξετε το κρέας από τις μύγες, τυλίξτε το με πανιά, όχι όμως με πλαστικό, γιατί τότε θα «ανάψει» και θα αλλοιωθεί.
13. Αν θέλετε να φτιάξετε και κοκορέτσι, καθαρίστε πρώτα τα έντερα, κόψτε τις συκωταριές και αρχίστε να περνάτε στη σούβλα εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς και των γλυκαδιών. Τυλίξτε τέλος τις αντεριές γύρω από το κοκορέτσι και είσαστε έτοιμοι για σούβλισμα.
14. Και περνάμε επιτέλους στη δράση. Για να έχετε επιτυχία, πρώτα απ’ όλα πρέπει να ανάψετε μια καλή φωτιά, με πολλά κάρβουνα. Για να υπολογίσετε τι ώρα πρέπει να αρχίσετε το σούβλισμα, σκεφτείτε απλά τι ώρα θέλετε να φάτε και αφαιρέστε γύρω στις 5 ώρες (4 για το σούβλισμα και περίπου άλλη μια για το άναμμα της φωτιάς).
15. Αφού λοιπόν έχουμε έτοιμη τη φωτιά και τα κάρβουνα απλωμένα παντού, με ένα πινέλο περνάμε όλο το αρνί στην εξωτερική του επιφάνεια με λίγο νερό και το αλατοπιπερώνουμε ξανά. Με ένα μυτερό μαχαίρι ανοίγουμε μικρές χαρακιές στα μπούτια και στα μπροστινά πόδια και βάζουμε λίγο αλατοπίπερο και σκόρδο.
16. Στη συνέχεια τοποθετούμε το αρνί (ή το κατσίκι) στο ψηλότερο σημείο της ψησταριάς για να ψηθεί την πρώτη ώρα σιγά – σιγά χωρίς να αρπάξει και με το πινέλο το αλείφουμε σταδιακά με λαδολέμονο. Προσέχουμε ώστε στο κεφάλι και στα πόδια να υπάρχει πιο δυνατή φωτιά.
17. Όταν το αρνί αρχίσει να ψήνεται μετά από μια ώρα περίπου (το καταλαβαίνουμε διότι αφρίζει), το κατεβάζουμε επίπεδο στην ψησταριά. Εκεί πλέον χρειαζόμαστε περισσότερη φωτιά στα μπούτια και στη σπάλα. Το αφήνουμε για ακόμα μιάμιση ώρα να ψηθεί και όταν σταματήσει να αφρίζει, το κατεβάζουμε ακόμα πιο χαμηλά, μπαίνοντας στην τελική ευθεία, την τελευταία ώρα του ψησίματος.
18. Η πρώτη ένδειξη ότι το ψητό είναι έτοιμο, είναι οι αρθρώσεις στα πόδια που φαίνονται. Όταν το κρέας «σκάσει» από το ψήσιμο, καρφώνουμε με ένα μαχαίρι το μπούτι και το μπροστινό μέρος. Αν το μαχαίρι εισχωρεί με ευκολία, τότε το ψητό είναι έτοιμο να κατέβει από τη φωτιά.
19. Να θυμάστε ότι στην ψησταριά το ψήσιμο διαρκεί γύρω στις 3.5 ώρες, ενώ αν γίνεται στο έδαφος, τότε φτάνει μέχρι τις 4.5 ώρες. Το κοκορέτσι βέβαια ψήνεται πολύ πιο γρήγορα και είναι έτοιμο όταν σταματήσει να αφρίζει, δηλαδή γύρω στη μιάμιση ώρα αφού το έχουμε βάλει στη φωτιά.
20. Αν την ώρα που σουβλίζετε, πέσει κάποιο κομμάτι λίπους πάνω στα κάρβουνα και αρπάξει φωτιά, ρίξτε του λίγο αλάτι και όχι νερό.
21. Για να γυρίζει η σούβλα πιο εύκολα πάνω στα στηρίγματα, ακουμπήστε στα σημεία εκείνα λίγη μπόλια, η οποία από τη ζέστη λιώνει και «λαδώνει» τη σούβλα.
22. Αν θέλετε ο οβελίας σας να είναι πιο ελαφρύς, όταν αρχίσει να ψήνεται, τρυπήστε με ένα πιρούνι την κοιλιά του σε μερικά σημεία, έτσι ώστε να στάζει το λίπος που συσσωρεύεται μέσα της. Αυτό βέβαια θα έχει επίπτωση στη γεύση του ψητού.
23. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, κρατήστε οπωσδήποτε σε ένα άλλο μέρος κάρβουνο αναμμένο για να συμπληρώνετε όποτε χρειαστεί. Σε περίπτωση που η φωτιά σβήσει ή αδυνατίσει επικίνδυνα, βγάλτε τα ψητά από πάνω της και φυσήξτε τα κάρβουνα με ένα φυσερό ή ένα σεσουάρ.
24. Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος ο οβελίας αρχίσει να παρουσιάζει καμπούρα, βγάλτε τον από τη φωτιά και δέστε πάνω στην πλάτη του ένα μακρύ ίσιο ξύλο. Πιέστε προς τα κάτω και η πλάτη του ψητού σας θα ισιώσει και πάλι.
Αυτά από εμάς, καλό ψήσιμο και του χρόνου να είστε καλά. Καλό Πάσχα! 

Πηγή Τμήματος Ειδήσεων:
Βαρνάβας όμορφος τόπος να μένεις, δύσκολος να ζεις..